– Mennesker har brug for to ting for at overleve: sex og mad. Uden
sex ville vi overleve en generation. Uden mad måske tre dage eller tre
måneder, hvis man har vand. Hvor længe kunne vi overleve uden
politikere, generaler eller økonomer?

Sådan lyder det
“cocktailparty-svar”, som historieprofessor og skandinavist Carol Gold
vænnede sig til at bruge, da hun begyndte at studere kogebøger. For
historie skal handle om “vigtige” emner som politik, krig, katastrofer
og økonomi – ikke mad, mente mange skeptikere. Også Carol Golds eget
universitet i Fairbanks, Alaska, nægtede hende i første omgang midler
og orlov til projektet. For kogebøger var ikke et akademisk emne.

10 år senere foreligger beviset på, at de tog fejl. Danish Cookbooks. Domesticity & National Identity, 1616-1901
er netop udkommet, og man kommer aldrig til at åbne en kogebog på samme
måde efter at have læst Carol Golds undersøgelse af genren. Hun viser,
at kogebøgerne netop handler om de store spørgsmål som politik, økonomi
og social forandring.

Og selv om den amerikanske historiker
ender sine studier med den legendariske Frøken Jensen i 1901, er der
mange tråde til nutiden, hvor kendiskokke sælger coffee table-bøger og trækker tv-seere i bedste sendetid. For ligesom dengang En Høy-Fornemme Madames Kaagebog udkom i 1703 eller da Kogebog, indeholdende Husmoderens Pligter og hvorledes en Husholdning kan føres net og billigt
landede i de danske køkkener i 1873, handler madlavning ikke kun om
gode måltider, men om det gode hjem, om mænds og kvinders roller i det
og om national identitet.

Danish Cookbooks er også et
bevis på, at akademiske afhandlinger om historiske emner kan være
særdeles appetitvækkende. Den er anrettet som et stort måltid, med
kapitler som forret, hovedret, dessert og kaffe. Indimellem finder man
borddækningsskemaer som den Souper eller Aftens Maaltid serveret paa engang
fra 1796, der ses øverst på siden. Der er menuer til hverdag og fest,
herskab og tjenestefolk, og så naturligvis de opskrifter på
frikadeller, franskbrød og rødgrød, det hele handler om. Som læser får
man på den måde lov til at komme helt tæt på stoffet. Forfatteren
fortæller om sin fascination:

– Det handler om mennesker, der
er som os. På nogle områder har vi ikke ændret os så meget, selv om vi
naturligvis har det på alle mulige andre, siger Carol Gold, der har
arbejdet akademisk og politisk med køn i mange år. Hun oprettede et
kvindecenter på universitetet i Fairbanks og blev her den første leder
af et women’s studies-program. For den indsats blev hun i
2004 kåret til Feminist of the Year af Alaska Women’s Lobby. Interessen
for kogebøgerne udsprang netop også af Carol Golds kvindehistoriske
forskning.

– Jeg havde forsket i københavnske private
pigeskoler omkring 1800 og var interesseret i kvinders læsefærdighed.
Derfor ville jeg have fat i bøger, der var skrevet til kvinder. Men
hvordan finder man ud af, om en bog er det? Det gør man dels gennem
dens titel – fx Kogebog til den danske husmoder – eller ved at undersøge, om dens forord er henvendt til kvinder. Og der fandt jeg så kogebøgerne.

Fra husholdersker til husmødre

Den
første trykte kogebog fra 1616 har en kvinde på forsiden, men det var
ikke almindelige husmødre, man skrev for på den tid. Det
var professionelle “kokke” og “kokkersker” i store husholdninger. Så
vidt man ved, var forfatterne overvejende mænd dengang, omend nogle af
de allerførste anonyme kogebogsforfattere menes at have været kvinder.


Når vi så når op til 1830’erne, er de fleste kogebogsforfattere
kvinder. På det tidspunkt går man simpelthen ud fra, at det er kvinden,
der står i køkkenet. Det er blevet en kulturel selvfølge, at kvinder
skal have forstand på madlavning, og derfor er kogebøger nu skrevet for
kvinder, og af kvinder.

– Laura Adeler, som skrev
en kogebog sidst i 1800-tallet, viser sig faktisk måske at være en
mand. Hvis det passer, vidner det om, at man nu var så overbevist om,
at mad var kvinders domæne, at en mandlig kogebogsforfatter valgte at
skrive under kvindeligt pseudonym, fortæller Carol Gold.

Hvorfor
begynder man at skrive kogebøger for de ikke-professionelle husmødre i
denne periode – og hvordan ændrer bøgerne karakter?

– Det
hænger sammen med fremvæksten af en borgerlig bevidsthed, og de
ændringer i kvinders roller, der fulgte med. Der er jo ikke noget nyt
i, at det er kvinder, der står for at lave mad. Men det nye i
slutningen af 1700-tallet og begyndelsen af 1800-tallet er ideen om, at
køkkenet er kvindens område og centrum for kvinders identitet.


Med udviklingen af en ny middelklasse, opstår det, man kan kalde en
husligheds-kult. Den bygger på ideen om den perfekte, propre,
borgerlige kvinde, som bl.a. er huslig. Det er en velkendt historie,
men jeg var alligevel overrasket over, hvor tydeligt den kommer til
udtryk i kogebøgerne. I titlerne begynder ordene “husmor” og
“husholdning” at optræde, og bøgerne giver anvisninger til, hvordan man
styrer en husholdning på den rigtige måde. Man behøver ikke lede mellem
linjerne: Forfatterne skriver belærende og formanende til de kvindelige
læsere og er meget bevidste om deres opdragende rolle, forklarer Carol
Gold.

Staten ind i køkkenet

En af
“mellemretterne” i Danish Cookbooks er uddrag af forord fra kogebøger
fra forskellige perioder. Her er der rigeligt med eksempler på de
formaninger, Carol Gold fortæller om. Fx fastslår Christiane Rosen i
1824 i Den tænkende Huusholder, at det er af allerstørste betydning for enhver kvinde, uanset hendes stand, at vide “hvorledes et Kjøkken bør ordnes”.

Hygiejnen
får udførlige instrukser med på vejen: Forklædet må ikke bruges som
grydelap, køkkenvasken skal rengøres hver dag, og hvis man spiser sen
aftensmad, er der ikke noget med at lade opvasken stå til næste dag.
Den tænkende husholder skal ikke bare være økonomisk med
husholdningskassen: Effektiv planlægning af fx indkøb sparer også egen
og tjenestepigers tid. Gold understreger, at den direkte formulering af
idealerne er udtryk for, at noget nyt er på spil:

– I det
øjeblik, folk begynder at skrive instrukser om den rette husførelse,
ved man, at noget er under forandring. For man skriver ikke om ting,
der bare er, som de er. Når tingene er i opbrud, opstår behovet for at
definere og fastholde rollerne. Så kogebøgerne er mere en slags
forskrifter end en afspejling af folks faktiske virkelighed.

Det
var ikke kun de borgerlige husmødre, der skulle opdrages. En frue
skulle også være i stand til at uddanne sine børn og tyende. Gennem
køkkenarbejde deltog kvinder i det højst offentlige og politiske
projekt med at skabe gode statsborgere og dermed staten. Ligesom i
samfundet skulle der herske orden og renlighed i hjemmet. Her blev
kogebøgerne med deres instrukser en del af det danske
statsdannelses-projekt.

– Det spændende er, at man samtidig
begynder at skrive om særskilte sfærer for kønnene. Kogebøgerne er på
den ene side med til at placere kvinderne i den private sfære –
hjemmet, køkkenet – mens mændene står for den offentlige sfære –
politik, det nationale. Men samtidig fortæller de, at disse sfærer slet
ikke var så skarpt adskilte, som vi historikere har taget for givet.
Nationalisme opfattes jo som et politisk og dermed mandligt domæne, men
kogebøgerne viser, at den i høj grad også blev skabt i køkkenerne –
kvindernes domæne, siger Carol Gold.

Kvindelighedens kult

Det
bedre borgerskab havde naturligvis tjenestefolk til at udføre
køkkenarbejdet, men det var alligevel et krav til kvinderne, at
de vidste, hvordan det skulle gøres og kunne give instrukser. Man kunne
ikke have tyende til at være eksperter, mens man selv var uvidende om
husholdningen.

– Pludselig er der en udtalt bekymring over, at
denne viden ikke bliver ført videre mellem generationer af kvinder.
Kogebøgerne skriver om det problem, at døtre ikke længere lærer
madlavning og husførelse af deres mødre. En anmelder af en kogebog
skriver fx, at han ville ønske, at den slags forklarende bøger ikke var
nødvendige, men ak… det er de altså, fordi viden er gået tabt.


Hvad der er sket med overleveringen mellem mor og datter, er svært at
sige. Men måske handler det i virkeligheden ikke om, at kvinderne har
glemt noget. Det er muligt, at det aldrig har været der – men at
forventninger til madlavning og husførelse har ændret sig med den nye
borgerlighed, fortæller Carol Gold.

Dette behov for overlevering af viden – glemt eller ny – kommer til udtryk i titler som Underviisning
for unge Fruentimmer, som selv ville besørge deres Huusholdning, og
have Opsigt med Kiøkken, Kjelder og Spisekammer, af egen Erfaring
meddeelt af en Huusmoder
(1795). Her er en parallel til pigeskolerne, som Carol Gold tidligere har forsket i:


De private pigeskoler omkring 1800 blev grundlagt af fædre, der
ønskede, at deres døtre lærte at læse, regne, forstå geografi,
naturvidenskab, alt det akademiske. Fædrene regnede med, at pigerne
skulle giftes med mænd af borgerskabet og bistå dem i deres
forretninger. De skulle ikke holde hus, men være en partner og kunne
snakke med deres mand. Da døtrene vokser op i 1800-tallet, har tiden
ændret sig, og de skal udfylde en anden rolle. Og derfor skal de have
bøger til hjælp.

Nogle af kogebøgerne beskriver kvinden
som “dronning i hjemmet” og husmoderens position som “ærværdig”. Sker
der samtidig en ophøjning af det huslige arbejde?
– Generelt
bliver den borgerlige kvinde placeret på en piedestal i samfundet. Der
opstår en hel kvindelighedens kult, som bygger på fire dyder: fromhed,
renhed, huslighed og lydighed.

– Denne “sande kvindelighed”
fungerede lidt ligesom datidens krinolineskørt – den omgav og
beskyttede kvinden som en slags cirkel af urørlighed. Så sidst i
1800-tallet kan man se kvinder, der begiver sig ud i alle mulige
hjørner af samfundet, fængsler og slum, i velgørenhedsarbejde. De kan
bevæge sig sikkert rundt, fordi de er så pæne kvinder, at ingen vil
genere dem.

Kogebogsforfatteren Christiane Rosen var en af
dem, som opnåede status og bevægelsesfrihed ved at iklæde sig denne
ideelle kvindelighed. Som tidligere husholderske levede hun af at
skrive om, hvordan gode borgerlige kvinder skulle være, selv om hun
aldrig selv blev en af dem. Hendes selvbiografi fra 1836 giver et
sjældent indblik i den udsatte tilværelse for en ugift kvinde, der
trods sygdom og pengemangel overlevede på sin ekspertise i husholdning,
og derfor er et uddrag af den med i Danish Cookbooks.

Rosen
er også et eksempel på en af de selvstændige erhvervskvinder, som Carol
Gold nu er begyndt at forske i. Denne sommer har hun gennemgået
næringsbevillinger, skatteoptegnelser og andre arkiver, der kan sætte
hende på sporet af kvinder med egen forretning i København omkring
1800. De var enker, ugifte og fraskilte – gifte kvinder havde ikke
myndighed til at drive eget erhverv.
Gold er især interesseret
i dem, der arbejdede på gadeplan – som torvekvinder, kaffeskænkersker
eller citronsælgere. Folketællinger viser, at de tit boede sammen,
måske med nogle børn, men uden mænd, fortæller Carol Gold om de
kvinder, der bliver hovedpersoner i hendes næste bog.

Vi er, hvad vi spiser

De
tidlige kogebøger var fulde af religiøse referencer. Den første fra
1616 beskriver fx syndefaldet som forklaring på, at mennesker
overhovedet opfandt kogekunsten – inden da var alle jordens herligheder
lige til at plukke og spise uden yderligere besvær. Når man i dag taler
om “at synde” og give efter for fristelser handler det ofte netop om –
mad. Kan nutidens tv-kokke og kogebogsforfattere ses som moderne
prædikanter, der ikke kun taler om sundhed og ernæring, men også om
moral i maden?

– Det er jo meget aktuelt i USA, hvor fedme er
en af de få ting, man stadig kan diskriminere folk åbent for. Det er
“vores egen skyld”. Det kommer tilbage til, at vi er, hvad vi spiser –
hvis vi spiser forkert, så er vi forkerte. Og man diskriminerer
overvægtige kvinder mere end mænd.

– At man ikke må være
overvægtig er jo en del af det pres, der er på piger og kvinder i
Vesten. Men det er der ingen, der taler om, når man fx diskuterer
muslimske kvinders brug af tørklæde. Har den ene mere frit valg end den
anden? Jeg bliver i det hele taget rasende over alle de ting, der
handler om kvinders kroppe. Hvorfor skal kvinder være ansvarlige for
både egne kroppe og mænds følelser og adfærd? spørger Carol Gold.

Fremmede og ophidsende krydderier

Carol
Gold overvejede at kalde sin bog “Nationalism in the Kitchen”. For
periodens storpolitiske hændelser kan i høj grad aflæses i de danske
opskrifter. Da riget mister territorium, først Norge og siden
Sønderjylland, opstår en hed debat om, hvad det vil sige at være dansk
– og maden bliver en vigtig måde at definere og opretholde danskheden.

Navne
på madretter må ikke lyde for udenlandske, og danske råvarer fremhæves
som overlegne. Bøgerne advarer ligefrem om, at man skal holde sig til
dansk mad, fordi fremmede varer og krydderier kan være “for ophidsende”
og ikke passer til det danske samfund.

– Min pointe er, at
diskussionen af, hvad det vil sige at være dansker, ikke er ny. Den har
en lang historie. Identitetshistorikere har fundet de spørgsmål helt
tilbage til midt i 1700-tallet, men det er første gang, det bliver
trukket frem af kogebøgerne, påpeger Carol Gold.

De fleste
kogebøger, Carol Gold har studeret, er oversat fra engelsk, tysk og
fransk. På den måde har de været med til at sprede ideer – også om
kønsroller – fra fx England, hvor industrialiseringen skabte andre
økonomiske og sociale ændringer end i Danmark. Det sjove med
kogebøgerne, mener Carol Gold, er, at vi normalt ikke ser dem som
formidlere af grænseoverskridende ideer.

Er mad ikke netop et af de steder, hvor man typisk taler om det multikulturelle som noget spændende og positivt?

Jo, men om det har en afsmittende effekt, ved jeg ikke. Da jeg først
kom til Danmark i 1962-63, måtte jeg ind i en specialbutik, hvis jeg
skulle købe spaghetti. I dag er det hverdagskost. På den ene side giver
eksotisk mad et indblik i noget fremmed, men uden at det bliver
truende. Vi kan tage det ind i vores køkken uden at miste vores
identitet. Men på den anden side: Hvis vi er, hvad vi spiser… det er
ikke helt enkelt.

Kogebøger afslører hemmeligheder,
skriver du. Førhen gav opskrifterne fx mulighed for at efterligne
overklassens fine vaner. Hvilke hemmeligheder giver kogebøger adgang
til i dag?
– Tænk på Babettes Gæstebud, hvor måltidet giver
nogle mennesker indblik i et helt andet miljø. Det handler ikke så
meget om klasse mere. Mere om eksotiske steder, og måske vores egne
rødder. I en dansk kontekst har vi fx bøger om det sønderjyske
kaffebord, egnskøkkener osv.

– Kogebøgerne er en utrolig
prosaisk genre, som på samme tid handler om at give adgang til noget
mystisk og eksotisk, forklarer forfatteren, der med Danish Cookbooks har åbnet adgangen til både nye og velkendte fortællinger om køn og nationalisme i køkkenet og verden udenfor.