« Tilbage til søgeresultaterne
Kogekunstens Historie
„Sig mig, hvad Du spiser, og jeg skal sige Dig, hvem Du er”, har en Gang en stor Filosof sagt.
Naar vi tænker paa Hovedtrækkene i de mest fremskredne Landes Kogekunst, paa den smagfulde og omhyggelige Tilberedelse, man i Frankrig giver alt spiseligt, paa det kraftig-solide engelske Køkken, paa de tyske Kogebøgers Knaphed, paa det Miskmask, som vi fylder vore egne Maver med, saa vil det synes vanskeligt deraf at udlede vor Karakter. Dog staar det fast, at Madens Tilberedelse staar i et nært Forhold til et Folks Kultur.
I den forhistoriske Tid stod Kogekunsten paa et meget lavt Trin, ligesom den endnu i vore Dage gør hos de vilde Folkeslag.
Det skønnes, naar Levningerne af de ældste Menneskeboliger undersøges, at Brugen af Lerkar den Gang endnu var ukendt; men at man udhulede Fordybninger i Jorden, hvori man bragte Vand i Kog med at kaste gloende Stene deri.
Og efter de lærdes Mening maa den ældste Maade at stege Kød paa have været at riste det i hed Aske.
Eftersom Kulturen tog til, naaede ogsaa Kogekunsten, om end langsomt, en højere Udvikling.
Det var i Asien, at denne Kunst først kom til Ære og Værdighed, og Grækerne lærte den af Perserne. Om de just havde Grund til at være taknemmelig for Gaven, kan der dog tvivles om, naar man læser om den skammelige Overdaadighed, som ofte gik i Svang ved Grækernes Maaltider.
Vi finder nu om Stunder, at en Middag paa tyve Retter stiller temmelig store Fordringer til Munden og Mavens Muskler; men i de græske Byer, navnlig i Sybaris, var hundrede Retter ingen Sjældenhed.
Selvfølgelig var en saadan Middag for Sybariterne en stor Begivenhed. Man indbød Gæsterne et helt Aar forud for at de rigtig kunde forberede sig dertil. Den Mand, som det lykkedes at give det mest udsøgte og kostbare Maaltid, blev æret som en Menneskehedens Velgører,
Husmødrene maa i de Tider sikkert have haft flere Husholdningspenge end nu om Stunder. Men det er sandsynligst, at man ikke overlod saa vigtige Anliggender som Mændenes Festmaaltider til slige umyndige Væsner som Kvinder. Det synes, at Kogekunsten den Gang udelukkende blev udøvet af Mænd; man ansaa endnu ikke Husvæsenet for Kvindens særlige Felt.
Sokrates og andre Vismænd advarede imod den Fare, som slig Overdaadighed medfører for et Folk, men desuagtet tiltog denne Uskik stadig. Kun Spartanerne dannede i saa Henseende en hæderlig Undtagelse; deres tarvelige, haardføre Levevis med samt den saa berømte, eller berygtede, sorte Suppe er tilstrækkkelig bekendt.
Saa fulgte Roms Blomstringstid. Men om end Romerne overvandt Grækerne, beholdt det græske Køkken dog sin Magtstilling. Havde Grækernes Overdaadighed været stor, saa udartede de romerske Patriciers Maaltider til det modbydeligste Fraadseri. Man kan næppe sige, at Romerne spiste, men kunde med Rette her bruge et andet Ord.
Naturligvis steg med Overdaadigheden ogsaa Kokkenes Anseelse. De blev i Roms Forfaldstid Personer af stor Vigtighed. Det lyder vel for Nutidens Kokkepiger som en Fabel, men er dog historisk Sandhed, at der var romerske Kokke, som tjente 12,000 Fr. om Aaret, omtrent en Ministergage i vore Dage.
Maaltidets Kostbarhed stod i Forhold til Kokkens Løn. Saaledes anvendte Lucullus 20,000 Fr. paa en Middng, og Fraadseren Vitellius forødte i sin Regerings otte Maaneder over 80 Millioner. En dyr Kostgænger det!
For os sædvanlige Mennesker med sædvanlige Maver er det ufatteligt, at man kan sætte saadanne Summer over Styr paa Mad. Dertil hører lige saa vel stor Spiselyst som et omhyggelig uddannet Talent til at sammensætte Maden paa den mest kostbare Maade. Naar vi læser, at en Ret bestod af Ærter, Lindser og Bønner med Diamanter og Perler, og en anden af Paafuglehjærter og Flamingotunger, saa undres vi i lige høj Grad over Kokkens Opfindsomhed og Herrens Rigdom.
Det var sikkert ikke uden Grund, naar der i hine Tider blev fastsat svære Straffe for Umaadelighed i Spise.
Med Romerrigets Undergang faldt ogsaa Kogekunsten sammen. „Barbarerne” var ingenlunde modne til at kunne sætte Pris paa de romerske Delikatesser. I Middelalderen blev der lagt mere Vægt paa Madens Kvantitet end dens Kvalitet. Fersk Kødmad synes at have været en stor Luksus; det omtales saaledes, at Dronning Anna Boleins Morgenmaaltid bestod i et Pund Flæsk og en Kande Øl, medens hendes Hofdamer maatte hjælpe sig med betydelig mindre.
Omsider brød Renaissancen frem. Og som Italien var det Land, hvor al anden Kunst naaede sin herligste Udfoldelse, saaledes frembrød ogsaa her Kogekunsten af Barbariets Mørke.
Katharina af Medicis indførte det italienske Køkken i Frankrig, hvor det snart højnedes saaledes, at fransk Kogekunst saa vel som franske Moder blev Forbilledet for alle andre Lande. Men „Solkongen”, som ellers havde den Lykke at se Kunsten blomstre i sit Rige, oplevede dog ikke at den franske Kogekunst naaede Fuldkommenheden. Og han havde næppe haft megen Fornøjelse deraf, da han selv mindre udmærkede sig ved fin Smag end ved stærk Madlyst. Hans samtidige forbavsedes over hans Evner i denne Retning, hvad vi godt forstaar, naar vi læser, at han en Dag, da han ikke følte sig rigtig vel og manglede Appetit, kun spiste tre Tallerkener Suppe, en Fasan og tre stegte Kyllinger til Middag. Hvad Majestæten kunde sætte til Livs, naar han havde sin sædvanlige Madlyst, melder Historien intet om. Megen Ros fortjener denne Tid, fordi der indførtes Brugen af Gafler og Skeer.
De sælsomste Midler anvendtes for at gøre Maden kostbar og man strøede snart en, snart en anden Slags Kryderi paa den.
Kogemesterens Embede maa sikkert ikke have været nogen magelig Bestilling. Bekendt er Historien om Mester Vatel, som begik Selvmord, fordi han ikke kunde skaffe frisk Kabliau til Kongens Taffel. Og - o tragiske Skæbne! - næppe havde han gennemboret sig med sin Kaarde, før frisk Kabliau strømmede ind fra alle Kanter.
Digtere, Filosoffer, Statsmænd og regerende Konger har ikke fundet det under deres Værdighed at give sig af med den ædle Kogekunst. Mangen en af dem har vundet større Navnkundighed ved Opfindelsen af en ny Ret, end ved sine øvrige Talenter. Saaledes var Ludvig XV mere kendt for sine Syltetøjer end for sin Dygtighed som Regent. Ogsaa Richelieu og Mazarin nævnes som Opdagere paa Køkkenvidenskabens Omraade.
Den første Kogebog - skreven af Apicius - saa Lyset i 1490; den blev efterfulgt af saa mange, at vi nu kan fordybe os i et vældigt Bibliotek af kulinariske Lærebøger. Mærkelig er en Kogebog paa Vers af Digterkokken Barchuw og Dumas’ (pére) „Dictionnaire de Cuisine.”
Efterhaanden ser vi ogsaa Kvinder optræde som Kogekunstnerinder. Skal dette kaldes Emancipation eller Tilbagegang. Jeg ved det ikke. Mangfoldige af dem har nedskrevet deres Erfaringer til Gavn for Menneskeheden; men nu er disse fordum toneangivende fortrængte; thi Kogekunsten er indtraadt i et nyt Stadium.
Den Mening hersker ikke længer, at Madlavningen er en Kunst, som Kvinderne er født med, og altsaa ikke behøver at lære. Langsomt trænger den Overbevisning igennem, at Maven ikke bør være vor Afgud, som den til sine Tider var hos Grækere og Romere, men at en god og sund Tilberedelse af Fødemidlerne er en Sag af stor Vigtighed for vort hele Folk. Videnskaben, vor Tids syvende Hersker, drager ogsaa ind paa Kogekunstens Omraade. Kemiens og Hygiejnens Resultater, anvendes nu om Stunder i Køkkenet. Ogsaa vore Redskaber har gennemløbet den samme Udvikling som Kogekunsten selv. Fra de simple Vandbeholdere, som opvarmedes med gloende Stene, er man gaaet frem til Nutidens Komfurer; Gasovne og Elektricitet vil sikkert blive anvendt mere og mere.
Man vil ogsaa indse, at Tid, Møje og Penge ganske anderledes vil kunne spares i et stort Fælleskøkken, indrettet efter Tidens nyeste Fordringer og Opfindelser end i det nuværende kun paa en eneste Famille beregnede Køkken. Husmoderen vil da vinde mere Tid til at give sig af med sine Børn, og med hvad andre Arbejder og Interesser, hun maatte ønske at sysle med.
God Madlavning fremmer ikke alene Sundhed og Sparsomhed, men forhøjer ogsaa Livlighed og godt Humør i selskabeligt Samkvem. Vi Kvinder ved ogsaa, at et vel tilberedt Maaltid kan være et Middel for os til at opnaa Virkeliggørelsen af Ønsker, som ellers synes uopnaaelige. Det gamle Ord har ikke helt Uret: „Vejen til Mandens Hjærte gaar gennem hans Mave”.
